Астраханская сельдь – собирательный термин нескольких видов рыб, которые добываются в Волге. К ней относят черноспинку (залом), пузанок и волжскую сельдь. Сельдь залом является самым крупным представителем вида и имеет высокую пищевую ценность, благодаря которой всегда желанный гость на столе.
Описание вида
Каспийская сельдь известна и любима с древних времен. Она еще называется «Царской сельдью». Поскольку на вылов введены строгие квоты, она дороже других видов и нечестные дельцы часто называют заломом атлантическую селедку, что является более дешевым и малоценным аналогом.
Залом легко отличить от других видов. Он имеет удлиненное округлое туловище, которое в хвостовой части пригнуто книзу. На брюшке от головы до заднего плавника, есть хорошо выраженный киль. Рот заполнен зубами, а при открывании нижняя челюсть выдается вперед
Как отличить от каспийской
Сельдь черноспинка, согласно названию, имеет черную или черно-фиолетовую спинку, что хорошо видно на фото данной рыбы. Также темными являются и голова и грудные плавники. На боках и зажаберных крышках есть темные пятна. В длину достигает 50 см., а вес до 2 кг. Поэтому куски филе – 10 см в поперечине, то есть величиной с ладонь. По органолептическим свойствам оно структурней и нежней, чем у собратьев. Содержание жиров до 20%, поэтому хорошо мясо подходит, чтобы солить в домашних условиях. Однако в магазинах она продается крайне редко, и чаще всего доступна непосредственно близ места обитания.
Мясо каспийской сельди имеет розоватый оттенок как у форели и характерный легкий речной привкус. Большое содержание полезных витаминов (В, А, D, PP) и микроминералов (магний, йод, натрий, фтор, кобальт и прочее). Также астраханская рыбка богата ненасыщенными жирными кислотами Омега-3.
На заметку! Черноспинку можно засолить, замариновать, коптить, жарить и сочетать с разными продуктами на праздничном или каждодневном столе.
Мнение эксперта:
Сельдь каспийская залом – это популярная рыба, обладающая нежным вкусом и богатым питательным составом. Эксперты отмечают, что данная рыба отличается от других видов сельди более нежным мясом и более выраженным ароматом. Сельдь каспийская залом часто используется в кулинарии для приготовления разнообразных блюд, таких как сельдь под шубой, сельдь в маринаде, сельдь в солении и другие. Благодаря своему вкусу и питательным свойствам, сельдь каспийская залом пользуется популярностью среди любителей морепродуктов и является важным ингредиентом в многих кулинарных рецептах.
Почему так называется
Сельдь залом большую часть жизни обитает в Каспийском море и выходит на нерест в реке Урал и Волга и это объясняет, почему она имеет разные названия. Например, она называется «бешенкой» потому, что в период нереста она чрезвычайно энергично плещется в воде, а иногда даже выбрасывается на берег. Сегодня она крайне редкий гость в сетях рыболовов и часто путают с заломом.
О том, как астраханская селедка стала заломом, есть много версий и каждая логична и состоятельна. По одной из них, название происходит из-за крупных размеров (от локтя до кончиков пальцев). Это не позволяло нормально вместить рыбу в бочку и хвостовую часть приходилось заламывать. По другой версии название происходит от понятия «заломный купец», которым обозначались особенно богатые купцы, которым было по карману такая вкусная «царская рыба».
Читайте также:
Интересные факты
-
Сельдь каспийская залом – это уникальный подвид сельди, который обитает только в Каспийском море. Он отличается от других видов сельди более крупным размером, жирностью и нежным вкусом.
-
Сельдь каспийская залом является ценным промысловым видом рыбы. Ее ловят в основном в осенне-зимний период, когда рыба подходит к берегам для нереста.
-
Из сельди каспийской залом готовят различные блюда, в том числе знаменитую каспийскую селедку. Для ее приготовления рыбу солят, а затем выдерживают в специальном рассоле. Каспийская селедка имеет нежный вкус и считается деликатесом.
Как солить сельдь залом
Сельдь залом может приготовиться множеством разных способов, однако особенную вкусовую и пищевую ценность она приобретает после посола в домашних условиях. Рецептов довольно много, но самый правильный тот, которым пользовались волжские рыбаки.
Поскольку тушки большие, их нужно засолить в разрезанном виде, так как целиком они и неравномерно просолятся. Для этого нужны:
- куски селедки (400-500 гр.) (можно и размороженные),
- крупная соль,
- ложка сахара,
- черный перец горошком,
- лист лаврушки,
- набор пряностей для рыбы (розмарин, тархун, чабрец и прочее).
Кусочки хорошо промываются и укладываются в стеклянную или эмалированную емкость. Отдельно в кипяченой воде помешиваются специи, соль, сахар и этой смесью заливается рыбка, таким образом, чтобы она была полностью покрыта. Емкость накрывают без груза и оставляют на 3-4 дня (не в холод).
Существует способ засолки без того, чтобы готовить рассол. Он достаточно популярен, поскольку не только прост, не занимает много времени, а список компонентов предельно короткий. Кроме того, и вкусовые качества соленной мяса на высоте. Метод заключается в простом натирании залома смесью черного перца, 1,5-2 ложек соли и ложки сахара. После этого обработанное мясо заворачивается в несколько слоев пищевой пленки и убирается в холодильник на три дня.
| Название | Описание | Отличие от других видов |
|---|---|---|
| Сельдь каспийская залом | Рыба семейства сельдевых, обитающая в Каспийском море. Имеет вытянутое тело с серебристой чешуей и длинным хвостовым плавником. | Отличается от других видов сельди более крупными размерами, а также более жирным и нежным мясом. |
| Пищевая ценность | Содержит большое количество белка, жиров и витаминов. Является хорошим источником омега-3 жирных кислот. | Более высокая пищевая ценность по сравнению с другими видами сельди. |
| Приготовление | Используется для приготовления различных блюд, включая жареную, вареную, соленую и копченую сельдь. Также используется в качестве ингредиента для салатов и супов. | Подходит для приготовления более широкого спектра блюд по сравнению с другими видами сельди. |
Опыт других людей
Сельдь каспийская залом – это популярное блюдо, которое ценится за свой неповторимый вкус и питательные свойства. Люди отмечают, что этот вид сельди отличается более нежным мясом и более выраженным ароматом, чем другие виды. Сельдь каспийская залом используется в различных рецептах: от закусок и салатов до горячих блюд. Благодаря своему богатому вкусу и универсальности, она пользуется постоянным спросом среди ценителей морепродуктов.
Посол каспийской сельди
Сельдь каспийская залом раньше она в обилии обитала в Каспии и ходила на нерест не только в Волге и Урале, но и в реках Обь и Вятка. Она была очень популярна из-за своей полезности и вкусности, и, уже в 19 веке, количество рыбы сильно уменьшилось. Ситуация усугубилась вследствие постройки на этих реках многочисленных гидротехнических сооружений и плотин. Сложная экологическая обстановка в регионе, также губительно сказывается на сохранение оптимальных условий в ареале обитания.
Недавно залом появился в Саратовском водохранилище и, возможно, скоро он будет выращиваться промышленным способом. Это сделает ценную селедку более доступной и чаще встречаться на столах.
Каспийский залом известен как король холодных закусок, благодаря большой жирности мяса и его нежной структуры. Он может быть приготовлен множеством разных способов – жарить, мариновать, коптить, но чаще всего, посолить.
-
Читайте также:
Рецептов засолки немало. Поскольку свежую рыбу достать довольно проблематично, можно использовать замороженную, предназначенную для продолжительного хранения. Мясо размораживают естественным образом (желательно в холодильнике), без того что поместить его в холодную или, тем более, горячую воду. Таким образом, сохранятся все вкусовые качества и полезные свойства. Если тушка была заморожена целиком, то нужно удалить жабры, иначе готовый продукт будет неприятно горчить.
Ингредиенты
- Поваренная соль
6
ст/л - Сахар-песок
3
ст/л - Горошек душистый
10
шт - Гвоздика
2
шт - Лавровый лист
2
шт
На порцию
Калории:
145
ккал
Белки:
17
г
Жиры:
8.5
г
Углеводы:
0
г
Шаги
-
Читайте также:
48 час. 30 мин.
Видео-рецепт
Печать
- Тушки укладываются в подходящую емкость. Все компоненты тщательно перемешиваются, и, полученным, уже остывшим, рассолом заливается сельдь. Мясо будет просоленным примерно через четыре дня.
- Оригинальный способ засолить залом состоит из двух этапов. На первом тушка, очищенная от потрохов и жабр, но с чешуей, заливается остывшим маринадом,
Маринад готовится из расчета на один литр:
- Крупная соль – 5 столовых ложек;
- Сахарный песок – 2 столовые ложки;
- Перец душистый – 10 горошин;
- Гвоздика – 2 зонтика;
- Тмин или кориандр – 1 чайная ложка;
- Лист лавровый – 2 шт.
Через двое суток, сельдь достают и разбирают на филе. Оно заливается соусом из ложки горчицы, половины ложки меда и восемь ложек нерафинированного оливкового масла. Можно добавить яблочный уксус или лимонную кислоту, но это по желанию. Мясо настаивается в холодильники несколько дней и получается нежным с тонким вкусом.
Сельдь Кесслера
Одна из разновидностей залома является сельдь Кесслера. Она получила свое название в честь Карла Кесселра, который в 1870 описал ее в своей книге «О сельдеобразных рыбах, встречающихся на Волге». Ареал постоянного обитания находится в Каспийском море, на нерест выходит в Волгу, крайне редко Урал.
Средняя длина – 36-44 см, редко 52 см. Тушка длинная вальковатая. Грудные плавники и голова черные, на нижней челюсти небольшой бугорок. Брюшко несколько сжатое с обеих сторон. Большой рот с хорошо развитыми зубами на обеих челюстях и на языке.
Сельдь Кесслера чаще всего добывается в дельте Волги во время нереста, поскольку ее лов в северном Каспии полностью прекращен с 60-х годов пошлого столетия. Мясо высоко ценится экспертами из-за высокого содержания жира в весенний период 11-19%. Это позволяет его не только коптить, но и засаливать.
Залом Кесслера так высоко ценится, что был изображен на почтовой марке Азербайджана. Это красочно говорит о всенародной любви и известности рыбы.
Астраханская сельдь
Астраханская сельдь является собирательным образом нескольких типов промысловой сельди, которая ловилась на протяжении 19-20 вв. на реке Волге. Большинство рыбы относилось к видам пузанок, черноспинка, кесслеровская, каспийская и волжская сельдь. Они несколько отличаются своим внешним видом и размерами. Пузанок имеет нежную кожу оливкового оттенка с черными пятнышками на боках. Длина тушки – 51 см, вес – 400 гр.
Черноспинка более массивная, с толстым телом длиной до 60 см. На жаберных крышках есть веерообразные бороздки. В отличие от пузанка она имеет заметные зубы на обеих челюстях и межчелюстных костях. Именно этот вид рыбы и составляет главную массу крупной сельди, которая обобщена под названием залом. При ознакомлении с фото можно увидеть отличия.
С середины 19 века разрабатывается особая промышленная рецептура и техника посола, которая в корне отличается от голландского способа, который применяется для морской рыбы. Приготовление осуществлялось в специальных помещениях, которые назывались «выходами».
Благодаря большой популярности, астраханскую селедку ловили в больших количествах, особенно во время нереста, что привело к критическому снижению численности. Это является главной причиной почему, были введены ограничения на лов, вследствие чего цены повысились, и мясо стало недоступным простым людям.
Заключение
Залом непросто более крупная рыба. Она намного превышает по своим вкусовым и потребительским качествам атлантические виды селедки, благодаря большому содержанию жира и нежнейшей структуры мяса. Ею лакомились купцы, бояре, простой люд и даже царские особы. Холодные закуски, приготовленные из каспийской сельди, всегда будут востребованными на праздничном столе, а гурманы по достоинству оценят богатый букет вкусовых оттенков, а если посолить ее дома, можно гармонично комбинировать в одном блюде экологичность, вкус и пользу.
Частые вопросы
Чем селедка залом отличается от обычной?
Всю сельдь, выловленную на Волге и в Каспии, которая была слишком крупной для стандартной калибровки и выходила за пределы специальной отметки на линейке, называли залом. Она сортировалась отдельно и продавалась дороже.
Почему каспийская сельдь называется залом?
Название «бешенка» получила за то, что во время нереста сильно плещется в воде. Название «залом», вероятно, получила по способу засаливания в бочках: крупная сельдь не помещалась в бочку целиком, и её складывали надвое, «заламывали».
Какую Селёдку называют залом?
Сельдь залом каспийская или «царская сельдь» – обладатель самого крупного размера среди сельди. Этот вид считается лучшим из семейства сельдевых. Высоко ценится не только за выдающиеся параметры, но и за превосходный вкус и нежность мяса. Её можно коптить, солить, мариновать и жарить, сочетать с различными продуктами.
Как называется крупная каспийская сельдь?
Сельдь каспийская залом отличается своим крупным размером, изумительным вкусом и неимоверно нежным мясом. Эту рыбу еще называют «царской» и считают самым лучшим и ценным видом сельди. Залом удачно подходит для копчения, жарки и засолки.
Полезные советы
СОВЕТ №1
При выборе сельди каспийской обратите внимание на свежесть продукта. Лучше всего выбирать рыбу с яркими чистыми глазами, блестящей чешуей и приятным морским запахом.
СОВЕТ №2
При приготовлении рецептов с сельдью каспийской, учитывайте ее нежный вкус и текстуру. Используйте минимум специй, чтобы не заглушить натуральный вкус рыбы.
СОВЕТ №3
Изучите различные способы приготовления сельди каспийской, чтобы раскрыть все ее вкусовые особенности. Попробуйте мариновать, копчить, солить или готовить на пару.
