Копчение вкуснейшей скумбрии на самом деле очень простой процесс. Любой сможет приготовить отменное блюдо для застолья, соблюдая определённые правила.
Засолка рыбы для копчения
Есть всего лишь два эффективных способа, чтобы подготовить скумбрию к копчению. Это так называемый мокрый засол и, соответственно, сухой засол. «Засолка является одним из распространённых способов обработки рыбы. Поваренная соль извлекает из тканей рыбы часть влаги и делает продукт недоступным для бактерий, задерживает развитие ферментативных процессов» (Кулинарная энциклопедия).От метода засолки очень многое зависит. Правильное соблюдение всех технологических нюансов в конечном итоге приведёт к потрясающему результату –
скумбрия
после копчения будет обладать неповторимым вкусом и ароматом.
Что такое мокрый засол? Почему он так называется? Уже из названия следует, что в процессе засолки принимает участие жидкость. Да, это так. Жидкость называется маринадом. В нём много соли, а также содержатся различные специи. Скумбрия перед копчением загружается на длительное время в маринад и после выдержки подвергается дальнейшей обработке.
Сухая засолка немного сложнее. Она в основном применяется в промышленном масштабе, когда для копчения нужно подготовить многие килограммы скумбрии. При таком способе засолки тушки буквально натираются большим количеством соли, и каждый ряд также пересыпается солью. В домашних условиях копчения проще будет воспользоваться мокрым засолом.
Мнение эксперта:
Приготовление копченой скумбрии дома требует определенных знаний и навыков. Эксперты рекомендуют выбирать свежую рыбу высокого качества, чтобы получить вкусный и ароматный продукт. Важно правильно подготовить рыбу перед копчением: почистить, посолить и оставить на некоторое время для просушки. При использовании коптильни рекомендуется контролировать температуру и время копчения, чтобы сохранить сочность и нежность мяса. Эксперты также советуют экспериментировать с различными видами древесины для получения разнообразных вкусовых оттенков.
Подготовка рыбы
Но прежде, чем перейти к засолке, нужно пройти ещё несколько стадий. Если копчение скумбрии будет происходить дома, надо очень ответственно подойти к процедуре её выбора. В большинстве случаев покупателю предлагается замороженная продукция. Без спешки медленно осматривается каждая тушка. Она должна быть плотной. Есть простой способ в этом убедиться. Достаточно надавить пальцем в области спинки и посмотреть, не образуется ли в этом месте ямка. У плотной скумбрии форма моментально восстанавливается. Далее, тушка осматривается на предмет наличия слизи. Её не должно быть. Не стесняться, понюхать скумбрию. У хорошей особи нет неприятного запаха. Потом следует переходить к осмотру жабр. Их цвет розовый, другие оттенки дают повод насторожиться. И, наконец, глаза скумбрии – их прозрачность говорит о хорошем качестве рыбы. Большое количество льда указывает на неоднократную заморозку с последующим размораживанием. Такая рыба непригодна для правильного копчения.
Скумбрия выбрана. Теперь, прежде чем засолить, её нужно разморозить. Обратить внимание на скорость размораживания дома. Лучше всего делать это медленно, используя холодную воду. Далее следует разделка. Разрезается брюшная часть, все внутренности извлекаются, удаляется плёнка тёмного цвета, отделяется голова. Есть вариант копчения скумбрии с головой, но в этом случае обязательно удаляются жабры. После разделки скумбрия промывается и высушивается. Всё, можно переходить к засолке.
Интересные факты
-
Копчение скумбрии в домашних условиях – это не только вкусно, но и полезно.Копченая скумбрия является отличным источником белка, омега-3 жирных кислот и других полезных веществ. Она помогает снизить уровень холестерина, улучшить работу сердца и мозга, а также укрепить иммунитет.
-
Для копчения скумбрии в домашних условиях можно использовать различные способы.Самый простой способ – это копчение в коптильне. Для этого вам понадобится коптильня, щепа для копчения и сама скумбрия. Скумбрию нужно предварительно подготовить: выпотрошить, промыть и замариновать. Затем ее помещают в коптильню и коптят в течение нескольких часов.
-
Копчение скумбрии в домашних условиях можно проводить не только в коптильне, но и в духовке.Для этого вам понадобится противень, фольга и щепа для копчения. Скумбрию нужно предварительно подготовить, как и для копчения в коптильне. Затем ее заворачивают в фольгу вместе с щепой для копчения и помещают в духовку. Скумбрию коптят в духовке в течение нескольких часов при температуре 100-120 градусов.
Мокрая засолка
Ингредиенты
- Скумбрия
1
кг - Соль поваренная
100
гр - Сахар-песок
10
гр - Перец душистый и чёрный по 3 и 10 горошин
- Лавровый лист
3
шт. - 3 пестика гвоздики
- Чай черный
15
гр
На порцию
Читайте также:
Калории:
187
ккал
Белки:
17.5
г
Жиры:
12.9
г
-
Читайте также:
Углеводы:
0.4
г
Шаги
72 час. 30 мин.
Видео-рецепт
Печать
- Воду нужно вскипятить, в отдельной посуде кипятком заварить чай.
- Вся соль и все специи по приведённому списку высыпаются в воду. Вода, которую уже можно назвать маринадом, кипятится 10-15 минут, затем остужается.
- В рассол вливается заваренный чай, вносится сахар и размешивается до растворения. Сахар не нужно вносить при кипении, он карамелизируется и может подпортить, конечный вкус продукта.
- Рыба, предназначенная для копчения, заливается маринадом, накрывается крышкой с грузом и ставится в холодильник на верхнюю полку. Процесс засолки длится около трёх дней. Дольше солить не нужно.
| Этап | Действие | Советы |
|---|---|---|
| Подготовка | Выбор скумбрии | Выбирайте свежую скумбрию с плотной мякотью и без повреждений. |
Опыт других людей
Приготовление копченой скумбрии дома – это настоящее удовольствие для любителей морепродуктов. Многие отмечают, что для получения идеального результата важно выбрать свежую рыбу высокого качества. Также необходимо правильно подготовить коптильню и выбрать подходящий вид древесных опилок. Эксперты советуют уделить особое внимание процессу обработки рыбы перед копчением, чтобы сохранить ее сочность и неповторимый вкус. Кроме того, важно следить за температурой и временем копчения, чтобы достичь желаемого результата. Все, кто пробовал приготовить копченую скумбрию дома, отмечают, что это занятие требует терпения и внимания к деталям, но в конечном итоге оно бесспорно стоит затраченных усилий.
-
Читайте также:
Сухая засолка
Для сухой засолки можно применить простой рецепт. На один килограмм скумбрии требуется приготовить: 100 г крупной соли,10 г сахара, 1 ч.л. лимонного сока, специи по вкусу.
- Все указанные ингредиенты объединяются, тщательно перемешиваются.
- Каждая тушка со всех сторон натирается полученной смесью. Солить стараться равномерно.
- В выбранную посуду толстым слоем насыпается смесь, на неё укладывается скумбрия. Если рыбы много, то каждый уложенный слой пересыпается солью со специями, чтобы посол прошёл равномерно.
- Вся рыба накрывается крышкой с грузом и на двое суток ставится в холодильник.
Энергетическая ценность 100 г скумбрии после сухой засолки:
калорийность – 194 ккал; белки –18,1 г; жиры –13,4 г; углеводы – 0,5 г.
Обработка после засолки
Время засолки подошло к концу. Неважно, каким способом рыбка засаливалась, все последующие операции одинаковы. Теперь скумбрию нужно достать из холодильника, извлечь из рассола и промыть её. Если вдруг посол оказался слишком крутым, применяется вымачивание в холодной воде до нормы. Потом рыбу готовим к основному процессу. Для этого она должна просушиться в течение полусуток в подвешенном состоянии. На следующем этапе предстоит закоптить рыбу, чтобы получить скумбрию холодного копчения.
Холодное копчение
Копчение, которое нужно сделать в домашних условиях, происходит в коптильне — специальном шкафе, имеющем дымогенератор.
. Последовательность операций следующая:
- Тушки скумбрии размещаются в коптильне таким образом, чтобы они не соприкасались. Коптить нужно равномерно.
- Подобрать необходимую дымообразующую щепу. Это очень ответственный момент. Аромат и вкус зависят от того, в какой среде коптится рыба. Новичкам для того, чтобы закоптить рыбу рекомендуется использовать в качестве основных щепу бука или ольхи. Ольховая щепа оставляет первозданным вкус , она передаёт нежнейший аромат. Можно применить отдельно щепу бука для придания яркого насыщенного вкуса. Но лучше сделать смесь этих двух видов щепы. Выбранная щепа помещается в дымогенератор, устанавливается температура около 25 градусов.
- Производится подача дыма и происходит копчение. Сколько по времени нужно коптить? Оно подбирается индивидуально, рыба может коптиться от 8 до 24 часов. Скумбрия холодного копчения имеет золотистый цвет и выглядит очень аппетитно. Никакое фото не передаст в полной мере красоту копчёного лакомства! И божественный аромат копчения невозможно почувствовать по фото!
-
Читайте также:
После завершения процесса копчения, скумбрия должна ещё целые сутки проветриваться. И только после этого можно пробовать, какая на вкус получилась скумбрия холодного копчения.
Можно подсчитать, сколько всего времени понадобится для получения готового продукта. Подготовка (размораживание, разделка, просушивание) потребует часа три. Все основные операции (засолка, обработка после засолки, работы с коптильней и после) более длительные и займут 5-6 суток.
Энергетическая ценность 100 граммов готового продукта:
калорийность – 151,2 ккал; белки – 23,4 г; жиры – 6,4 г; углеводы – 0 г.
Как хранить копченую рыбу
В отличие от рыбы горячего копчения скумбрия холодного копчения хранится намного дольше. «Срок хранения скумбрии холодного копчения под вакуумом при температуре от минус 4 до минус 8 градусов составляет 30 суток»
(ГОСТ 11482).Около двух недель можно хранить её в бытовом холодильнике на нижней полке. Рыбу следует обернуть пергаментом или алюминиевой фольгой, обеспечить максимальное расстояние от других продуктов, чтобы запах не перешёл к ним. Если есть возможность, лучше запаковать рыбу в вакуумную упаковку.
Можно хранить рыбу и в морозильной камере. Для этого берут свежую копчёную рыбу, оборачивают плотной бумагой и кладут в ящик морозильной камеры отдельно от продуктов, быстро впитывающих запахи. По мере надобности рыба достаётся из морозилки и перекладывается на нижнюю полку холодильника. После разморозки рыба сохраняет все свои качества. Только не стоит замораживать и размораживать несколько раз – вкус ухудшится.
Вот и закончился краткий обзор необходимой информации по приготовлению скумбрии холодного копчения. Такая рыбка намного полезней, чем скумбрия горячего копчения. Ведь сам процесс холодного копчения более щадящий, он сохраняет все полезные вещества в рыбе. А их немало. Тут и витамины в большом количестве, и необходимые организму человека микроэлементы. Какая же вкуснятина эта скумбрия холодного копчения. Приятного аппетита!
Частые вопросы
Нужно ли потрошить скумбрия для холодного копчения?
Чем меньше влаги попадет в коптильный шкаф, тем быстрее и качественнее пройдет копчение. Рыбу весом в 300-400 грамм можно, в принципе, вообще не потрошить при холодном копчении. Но голова в любом случае не будет использоваться.
Как солить рыбу скумбрию для копчения?
При засолке тушки скумбрии целиком их обильно посыпают солью (так, чтобы рыбы не было видно), затем емкость с продуктом накрывают тарелкой или пищевой пленкой. После этого скумбрию ставят в холодильник на 7-10 часов — в зависимости от размера тушек. Перед началом копчения рыбу следует аккуратно очистить от соли.
Как придать рыбе копченый вкус?
К ним можно добавить веточки чёрной смородины, яблони, сливы, ежевики, груши — дым от них придаст копчёной рыбе пикантные аромат и привкус. Нельзя использовать хвойную древесину — дым от неё сделает рыбу горькой, и её нельзя будет употреблять в пищу. Тщательно просолите рыбу перед копчением.
Сколько по времени нужно коптить скумбрию холодного копчения?
Скумбрия — небольшая, поэтому коптить её следует не более чем 24 часа. На протяжении всего процесса в коптильной камере поддерживается температура не более 25 градусов. Холодное копчение этого сорта рыбы применяется чаще, чем горячее.
Полезные советы
СОВЕТ №1
Выбирайте свежую скумбрию с яркими глазами, блестящей чешуей и приятным морским запахом. Это гарантия качественного продукта для копчения.
СОВЕТ №2
Подготовьте рыбу, удалив внутренности, промыв ее внутри и снаружи под проточной водой. Затем обсушите рыбу бумажными полотенцами перед началом процесса копчения.
СОВЕТ №3
Используйте качественные древесные опилки для копчения, такие как дуб, яблоня или вишня, чтобы придать скумбрии приятный аромат и вкус.
